Come e quando i ristoranti decidono di aumentare i prezzi?

May 06, 2023

Benvenuti a In the Weeds, la nostra serie in cui i ristoratori di Dallas spiegano gli aspetti dietro le quinte del settore della ristorazione, parti del lavoro che i clienti non vedono mai. Oggi parliamo di come i ristoranti decidono di modificare i propri prezzi a fronte dell'inflazione e dell'aumento dei costi di fornitura.

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Nessuno di questi ristoratori vuole mai aumentare i prezzi. Non lo fanno per fare soldi facili. Ma vogliono anche che le loro porte restino aperte. Ecco cosa hanno da dire sulla decisione di modificare i prezzi. (I miei commenti e le transizioni degli argomenti sono in corsivo.)

Leggi la prima parte: Cosa deve succedere prima che un ristorante possa aprire? Parte seconda: Come scelgono le sedi i ristoranti? Parte terza: Quali sono i costi nascosti più sorprendenti dell'attività di ristorazione?

Il calcolo e l'adeguamento dei costi alimentari è una parte essenziale di qualsiasi attività alimentare. Anche quando l’inflazione non è un problema, gestire un ristorante richiede molti calcoli. Ma l’attuale clima economico richiede un approccio più attivo.

Agar conciatore: Vuoi mantenere i costi alimentari pari o inferiori al 30% delle entrate nette. Quindi il modello di prezzo più semplice è fondamentalmente: quanto abbiamo pagato per il cibo, contrassegnato, problema risolto.

Brent Reaves: Seguiamo i nostri costi alimentari. Stiamo osservando i prezzi delle diverse categorie, generi alimentari, latticini. Carne, ovviamente.

Khanh Nguyen: Nel mondo delle catene, questo si chiama presa dei prezzi. Hanno naturalmente la capacità di stare al passo con l’inflazione. Queste sono le cose a cui non pensi se gestisci un negozio solista. Hai clienti in arrivo, stai preparando il cibo. Non c'è qualcuno seduto dietro che [calcola l'inflazione].

Brent Reaves: Quando vediamo che la percentuale inizia a salire, ci rendiamo conto che dobbiamo apportare un aggiustamento. Resterai lì il più a lungo possibile.

Penso che sia questo che il consumatore non capisce. Ad un certo punto stiamo perdendo denaro rispetto a dove avevamo originariamente questo prezzo. Quando abbiamo questi momenti di inflazione, perdi letteralmente denaro ogni giorno.

Sawsan Abublan: Questo mese abbiamo avuto un aumento di prezzo inevitabile. Non potevamo più trattenerlo. Volevamo che i nostri clienti sapessero che abbiamo prodotti di alta qualità e non vogliamo compromettere la qualità. Abbiamo fatto del nostro meglio per non aumentare tutte le voci del menu, quindi ne abbiamo prese un paio e abbiamo aumentato quelle che erano un must.

Juan Reaves: Devi fare una specie di previsione. È una tendenza? A volte ci sono stati momenti in cui siamo riusciti a resistere alla tempesta, vedi che i tuoi margini iniziano a ridursi sempre di più e poi ritornano indietro. Ma non tornerà mai più dov'era. Ad un certo punto dovrai aumentare i prezzi.

La parte più difficile da calcolare dell’equazione non è l’inflazione. È psicologia. Cosa saranno disposti a pagare i clienti? Capiscono che i costi stanno cambiando? Smetteranno di frequentare il ristorante se i costi del cibo continuano ad aumentare? A rendere le cose ancora più confuse, i clienti sono disposti a pagare prezzi diversi per cucine diverse, e tale preferenza non è sempre basata sul costo del cibo.

Juan Reaves: Lo vedi con le compagnie petrolifere, i loro prezzi salgono, ma poi i loro profitti aumentano, e vedi queste enormi guadagni inaspettati. I nostri profitti non aumenteranno. Stiamo solo cercando di continuare a fornire ciò che forniamo e di realizzare qualcosa. C'è un limite a quanto pagherai per un panino, e se ci prezziamo oltre quel limite, non venderemo più panini.

Khanh Nguyen: Dobbiamo bilanciare ciò che i nostri clienti possono permettersi. Psicologicamente, se hai esagerato e ti sembra troppo costoso, perderai i tuoi clienti. Il bilanciamento è enorme in termini di prendere le giuste decisioni.

Abbiamo analizzato tutti i nostri prezzi rispetto a Domino's e Pizza Hut. Sebbene siamo conosciuti da tutti come molto costosi, come giocatore premium, siamo $ 0,50 più costosi di Domino's e meno costosi di Pizza Hut. L'unico motivo per cui la gente pensa che siamo così costosi è che, invece di 12 pollici e 14 pollici, vendiamo un 14 pollici e un 18 pollici, che hanno il 65% di superficie in più. Vedono il costo del 18 pollici e dicono "oh mio Dio!" quando è semplicemente molta più pizza.